Contabilidade para açougue: rendimento de cortes, perdas e margem

O quilo comprado se transforma em vários produtos

Peças inteiras e carcaças geram cortes com preços diferentes, aparas, ossos, gordura e perdas. Temperatura, desossa, porcionamento e validade alteram o rendimento. Aplicar o mesmo custo a todos os cortes pode superestimar alguns e esconder margem em outros.

O lote de entrada deve acompanhar peso, fornecedor, custo, produção dos cortes, estoque e venda.

Dados mínimos

• Fornecedor, documento, lote, peso e custo de entrada.
• Corte, peso produzido, embalagem e validade.
• Aparas, osso, gordura, perda e destinação.
• Produtos preparados, temperados ou moídos e sua ficha.
• Transferência entre balcão, câmara e produção.
• Venda, desconto, quebra, devolução e canal.

Fechamento por lote

1. Concilie entradas: compare recebimento, documento e balança.
2. Feche a desossa: registre cortes, subprodutos e perdas.
3. Conte o estoque: pese por lote, corte e validade.
4. Calcule custos: distribua custo conjunto com política consistente.
5. Revise perdas: separe normal, validade, quebra e evento anormal.
6. Analise margem: compare corte, preparo e canal.

Exemplo de rendimento

Uma peça de 100 kg custa R$ 3.000 e gera 68 kg de cortes principais, 18 kg de cortes secundários, 9 kg de aparas aproveitáveis e 5 kg de osso e perda. Distribuir R$ 3.000 apenas pelos cortes principais gera R$ 44,12 por kg, mas ignora o valor dos demais produtos.

A política deve atribuir custos de modo racional e manter o balanço de massa. Alterações no mix vendido afetam margem mesmo com o mesmo rendimento físico.

Estoque e ativos

O CPC 16 orienta custo, perdas e valor realizável líquido. Balcões, câmaras e equipamentos próprios são avaliados conforme o CPC 27.

O CPC 47 orienta a receita de venda, devoluções e descontos. Regras sanitárias e fiscais devem ser tratadas nas fontes específicas.

Indicadores

• Rendimento por lote e fornecedor.
• Custo e margem por corte.
• Perda por validade e quebra.
• Giro e dias de estoque.
• Margem de preparados e porcionados.
• Diferença entre peso físico e sistema.

Checklist

• Peso de entrada fecha com produção e perdas.
• Lotes e validades estão identificados.
• Produção interna tem ficha técnica.
• Perdas possuem causa e aprovação.
• Inventário físico foi conciliado.

Perguntas frequentes

Osso tem custo zero?

Não por automatismo. A alocação considera valor e política consistente.

Carne vencida é perda normal?

Deve ser investigada; previsão de perda não elimina a necessidade de controle e ação.

Produto temperado usa o mesmo custo?

Precisa incorporar carne, ingredientes, embalagem e transformação conforme ficha técnica.

Como a Costa Nova Growth Office pode apoiar

A contabilidade BPO da Costa Nova Growth Office conecta contratos, documentos, sistemas e conciliações para produzir um fechamento explicável por operação.

Consulte a biblioteca de guias contábeis ou fale com a equipe.